- Para hacer una cata de un jamón es necesario saber:
– Donde nació el cochino.
– Donde se crio el cochino.
– De qué se alimentó el cochino, especialmente sus últimos meses de vida.
– Dónde y como se sacrifico el cochino.
– Dónde, cuando, con qué se saló el jamón y que ingredientes se usaron en su elaboración.
– Donde, cuando y como se curó el jamón.
– Fecha de la cata, para saber estado de curación.
– Temperatura de la pieza para el día de la cata.
– Después pasaremos al diagnóstico de la pieza en el momento de la cata.
En una cata sencilla valoraremos varios puntos claves:
Exterior:
– Forma de la pieza.
– Forma de la caña.
– Color y desgaste de la pezuña.
– Color de la grasa.
– Fluidez de la grasa.
– Jugosidad del magro.
Interior:
– Color.
– Sabor.
– Aroma.
– Fluidez de la grasa.
– Jugosidad del magro.
Parecer:
Una cuestión muy importante es que los cerdos durante varios meses se alimenten unicamente de bellota y los recursos propios de la dehesa, ademas deberan engordar un minimo de 46 kilos en ese periodo, que han comido bellota, como estos de nuestra tienda y como podéis ver en el vídeo masticando bellota:
Una vez sacrificados, os dejamos unas fotos a modo de reflexión de un jamón de cochino insalubre, alimentado con piensos ricos en oleico, un animal inmovilizado, que no ha comido hierba, aunque haya podido estar en campo o cerca de el…recuerda que somos lo que comemos.
Muy Bonito por Fuera pero…..
Deshidratación excesiva en la parte del magro.
Tocino muy oscuro, rancio, sin vida, añejo, desechable, inservible.
Ser:
Ser un jamón de cochino de Bellota D.O.P. 100% Ibérico Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, es como ser el dios de los dioses, es harina de otro costal, es algo que llena de orgullo a un territorio de la mayor Dehesa del mundo, procedente de un cochino sano, deportista, que a llego a su madurez esplendido, lleno de vida, porque vivió libre y se alimento de los recursos de la Dehesa Extremeña y del fruto que más le gusta la Bellota.
Jamón de Bellota 100% Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura
El Brillo de su Grasa lo delata.
EL Auténtico, el genuino, el imitado, si puedes olerlo es inconfundible.
Es increíble lo que se puede comer sin haber sido advertido antes por un técnico en jamón y dehesa. La quietud y la calidad del alimento? Jamás podríamos pensar que afecta al desarrollo de su carne o grasa.
Y claro, no todos los jamones son iguales.
Hola Jose Antonio, en la calidad del jamón según un estudio científico influye en un 80% la alimentación, en la que por supuesto esta incluido el ejercicio.
El ejercicio, favorece entre otras cosas la infiltración, también tendrá más mioglobina y por tanto hierro.
Si un animal ingiere un exceso de energía en reposo, acumula de manera subcutánea fundamentalmente.
Si un cerdo va ejercitándose, las fibras musculares que se desarrollan y cómo difieren de un animal de cebadero. Ejemplo: un atleta runner y un culturista.
Por eso podemos afirmar que en la calidad del jamón el factor más importante es la alimentación, y no podemos olvidar otros como por ejemplo la edad de sacrificio, la matanza, la elaboración y la curación entre otros muchos factores que hay que tener muy en cuenta para determinadar la calidad de un jamón y por tanto su compra o consumo.