Jorge Espín recibe un premio por su lucha para que el cortador de jamón sea una profesión reconocida por la Seguridad Social.

Cuando trabajaba como comercial, un distribuidor le dijo a Jorge Espín que estaba obsesionado con los jamones. En esa etapa aprendió muchas de las mentiras que rodean este negocio. Engorde con piensos, etiquetado falso, paletas de recebo…

Más que un obsesionado, se puede decir que Espín es un erudito del jamón. En cuanto los huele o los toca sabe lo que tiene entre las manos y lo que puede dar de si en los platos. Precisión y arte para un oficio, el de cortador de jamón, que todavía sigue en el ostracismo. No tiene sentido, explica, que para sus facturas o para la declaración de la renta tenga que poner que hace ‘otros servicios de hostelería’.

Al día de hoy, los cortadores de jamón no tienen epígrafe oficial propio aunque todo apunta que pronto será una profesión reconocida. Esa, al menos es la esperanza de Jorge, que lleva más de veinte años descarnando a cuchillo y en los últimos años ha trabajado para divulgar su oficio. Pertenece a la asociación de cortadores de Extremadura y al foro internacional Agacuj ( Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero), un colectivo que pretende concienciar a los consumidores la cultura del corte de jamón.

Por su dedicación y empeño en este campo recibió en Madrid el 25 de noviembre la medalla de oro del Foro Europa 2001, un galardón que reconoce a profesionales de todos los sectores y en el que también votan los compañeros de profesión.

Su particular obsesión empezó hace dos décadas. Con veinte años trabajaba como camarero en un restaurante y pidió que le dejaran cortar el jamón. Formaba parte de una cuadrilla que servía en bodas y en grandes eventos por sitios como el restaurante Montecarlo y con el tiempo se ofreció ya como camarero cortador por diversas bodas y celebraciones.

Al mismo tiempo se hizo cargo de la tienda de sus padres en la carretera de Sevilla y lo primero que hizo fue comprar jamones por veinte euros para cortarlos a cuchillo y vender raciones. Compaginó la tienda con sus servicios de cortador en el Complejo Alcántara, donde lleva ya nueve años. Los servicios como cortador se multiplicaron y en el año 2003 amplió la tienda de sus padres, pero la crisis económica y la del ibérico (nunca pensó que los jamones serranos se cotizaran más que los ibéricos puros) le obligaron de nuevo a reinventarse. Se convirtió en comercial de productos ibéricos para fábricas y distribuidores, pero cada fin de semana seguía cortando a cuchillo en bodas.

En el 2010 participó en un concurso de cortadores. Se fijó entonces en el grado de profesionalización de algunos compañeros -jamoneras de casi mil euros, cuchillería específica (cada cuchillo puede costar más de 70 euros) y conocimiento específico de la producción del ibérico-. Allí estableció contactos y se dio cuenta de la necesidad de seguir avanzando. Se integró en Agacuj y empezó a investigar por su cuenta la aportación que hacen los cortadores a la hostelería y al comercio.

Ahora tiene su propio local en la calle Vicente Barrantes del Casco Antiguo, donde sólo vende raciones de jamón cortadas a cuchillo y ofrece cursos a quienes quieran perfeccionar. En el fondo, explica, persigue que la gente valore que ponerse delante de una pieza empezar a sacar lonchas no es una oficio sencillo. «Es bueno que se aprecie la diferencia entre un profesional y un aficionado».

Un cortador, aclara, debe tener técnica y formación, conocer hasta la última coma de la norma del etiquetado del Ibérico para poder informar a los clientes y a los consumidores.

Jorge cobra cien euros por pieza cortada cada vez que lo llaman, unos honorarios que en otra comunidad sería de doscientos o doscientos cincuenta, pero en Extremadura, paradójicamente, se valora poco este oficio. «El problema es que todo el mundo cree que sabe o que cualquier carnicero lo puede hacer igual que tú». El reto, explica, sigue siendo que el cliente valore todo el proceso.

Fuente: hoy.es

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